Рецепты
В тандыре можно приготовить очень много интересных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.
Шашлык приготовленный в тандыре отличается особым вкусом и качеством по сравнению с шашлыком приготовленном на мангале.
Блюда из осетрины, запеченая форель, тандыр-нан, самса в тандыре, тандыр кебаб, тушеный кролик, утка, куропатка запеченая, жареная и фаршированная куропатка.
ШАШЛЫК СВИНОЙ |
Свинину
нарезать кусками, пересыпать перцем крупного помола,
посолить. Уложить свинину, перекладывая тонко нарезанными
кусочками лимона, репчатого лука (лучше фиолетового) и
томатами. Поставить на ночь на холод. На шампуры нанизать
мясо, томаты и лук.
Обжарить в тандыре. Подавать к столу вместе с клюквенным соусом - клюкву протереть через сито, добавить сахар, чеснок и соль - по вкусу.
УТКА ЗАПЕЧЕНАЯ |
Морковь натереть на крупной терке. Ядра грецких орехов и морковь перемешать с чесночком, тертым на терке. Этим фаршем зафаршировать утку и зашить. Утку натереть солью и перцем. Поместить утку в двухярусную решётку, предварительно сняв верхнюю тарелку и опустить в раскалённый тандыр не менее чем на 45 минут, в зависимости от размера птицы. Когда утка будет готова, удалить нитки, вытащить морковь, с орехами и обложить ими утку.
Морковь с орехами получаются просто объеденье, а утка просто пальчики оближешь.
1 утка, 0,5 кг моркови, 1 стакан грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРОПАТКА |
1-2 диких
куропаток
2 кислых яблока
2 луковицы
1 ч.л. соли
щепотка белого перца
3 ст.л. масла
100 граммов сала тонкими ломтиками
4 ягоды можжевельника
1/4 литра горячего бульона из дичи
1/2 стакана сухого красного вина
1 ч.л. крахмала
2 ст.л. сливок
Энергетическая ценность одной порции 2205 кдж/ 525 ккал
Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем
разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей.
Натереть куропатку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на
плите и обжарить куропатку, обложив ее ломтиками сала. Добавить
яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и
поставить в тандыр на 1 час. Периодически
поливать куропатку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить
готовую куропатку в выключенной духовке. Приготовить соус,
немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином,
добавить крахмал и сливки.
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК |
1
кролик, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 100 г лука порей, 100
г белого вина, 500 г концентрированного бульона, лавровый лист,
можжевельник, перец горошком, соль.
Сначала обрабатывается тушка кролика: вырезаются ножки, и
снимается филе. Ножки посыпаются солью и ставятся в холодильник на
сутки. Затем просоленные ножки, вместе оставшимися косточками
кролика, порезанными на крупные куски, заливаются
концентрированным бульоном и ставятся тушиться в
тандыр. В жаркое, также, добавляются: морковь, репчатый
лук, лук порей, белое вино, два лавровых листочка, 10 штук перца
горошком и 2 штучки можжевельника. Сразу после закипания жаркое
сдвигается на самый маленький огонь и продолжает томиться в
течение 2,5 часов.
Филе кролика очень нежное, поэтому готовить его следует
непосредственно перед подачей блюда. Итак, филе кролика
извлекается из холодильника, слегка солится и обжаривается до
готовности в тандыре . В качестве гарнира к
тушеному кролику великолепно подойдет картофельное пюре и отварная
брюссельская капуста, прогретая в сливках.
Изюминкой данного блюда является конфитюр из кумквата.
Кумкват это экзотический фрукт, по вкусу напоминающий апельсин.
Для приготовления конфитюра на 2 порции, нужно 150 г кумквата
(или 150 г апельсинов, небольшого размера, порезанных пополам с
кожурой) залить 100 г сахарного сиропа (вода смешивается с
сахарным песком в соотношении 1:1), добавить 20 г свежего имбиря,
нарезанного соломкой, и кипятить в течение 20 минут.
В середину блюда укладывается картофельное пюре, рядом
кладутся кусочки кролика и брюссельская капуста. Дополняет блюдо
конфитюр из кумквата, соус, оставшийся после тушения кролика и
веточка зелени.
ЗАПЕЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ (ТРЕСКА) |
4 тушки форели (примерно по 250 граммов)
сок одного лимона
1 ч.л. соли
1 зубчик чеснока
4 ч.л. зелени укропа
4 ч.л. зелени петрушки
62.5 грамма сыра
2 ст. л. молока
100 граммов тонко нарезанного сала
2 луковицы шалот
1 ст.л. сливочного масла
1/2 стакана куриного бульона
3 веточки розмарина
Очень вкусно
Энергетическая ценность одной порции 2055 кдж/ 490 ккал
Смешать сок лимона с солью, натереть им тушки рыбы и положить
их в холодильник. Очень тонко нарезать чеснок, смешать его с
укропом, петрушкой, сыром и молоком. Обложить каждую тушку
форели тремя кусочками сала. Готовить форель в течение 30
минут в тандыре. Мелко
нашинковать лук и обжарить его в масле. Добавить бульон,
предварительно положив туда розмарин, и кипятить в течение 5
минут. За 10 минут до окончания готовки полить этим соусом
форель.
ТАНДЫР-НАН |
6 пиал муки, 50-60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли,
1,5 пиалы воды.
Тесто готовят, как для таба-нан, несколько раз вымешивают. Из
готового теста делают лепешки и дают ему окончательно
расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину
лепешки рисунок и выпекают в тандыре.
САМСА В ТАНДЫРЕ |
Для теста: 1,5 пиалы муки, 1 чайная ложка соли, 0,5 пиалы
воды.
Для фарша: 400 г филе баранины или говядины, 1-2 луковицы, 1
чайная ложка соли, 50 г курдючного сала, 1 чайная ложка для
смазывания, черный молотый перец - по вкусу.
Замешивают пресное тесто. Дают ему расстояться 15-20 минут,
разделяют на кусочки по 40-42 г и раскатывают из них лепешки.
На середину лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного
сала. Тесто завертывают в виде конверта. Основание
сбрызгивают водой и лепят на горячие стенки тандыра. Самсу
сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают крышкой. Готовую
самсу смазывают жиром.
САМСА ИЗ ЛЕГКОГО И ПЕЧЕНИ |
Для теста: 2 пиалы муки, 2 столовые ложки
сливочного масла, 0,5 пиалы воды, 1,5 чайной ложки соли.
Для фарша: 450 г легких, 170 г печени, 2 луковицы, 1 щепотка
черного молотого перца, соль - по вкусу.
Для соуса: 1 чайная ложка муки, 50 г бульона.
Муку насыпают горкой, в углубление кладут масло, добавляют
горячий солевой раствор и замешивают некрутое пресное тесто,
которое раскатывают в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100
г, раскатывают сочни, на которые укладывают приготовленный фарш.
Тесто заворачивают в виде треугольника, и выпекают в
тандыре.
Для приготовления фарша легкое, печень и сердце отваривают по
отдельности, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный
лук, соль, перец и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и
муки.
Самсу из субпродуктов подают в горячем виде.
САМСА С МЯСОМ СЛОЕНАЯ, ПЕЧЕНАЯ |
Замесить простое тесто, скатать в шар,
завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1
мм) раскатать в большой пласт. смазать всю поверхность
растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной
рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая
большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни. На середину
каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить
четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь
в тандыре или в духовке. При выпечке в горизонтальном тандыре
слегка смочить тыльную сторону самсы подсоленной водой и осторожно
прилепить к боковым стенкам рабочей камеры. Готовность
определяется по румяной корочке.
На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
На фарш: 400 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу.
САМСА ПО УЗБЕКСКИ (УЙГУРСКАЯ) |
Жирную баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой
или мелко рубят, добавляют мелкошинкованный репчатый лук,
воду, солят, перчат и тщательно перемешивают.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают пресное крутое
тесто и раскатывают из него круглые лепешки (сочни). На
середину каждой лепешки кладут приготовленный фарш и кусочек
курдючного сала, тесто завертывают в виде треугольника и
защипывают.
Самсу выпекают в тандыре (особая печь). Для этого самсу
сбрызгивают холодной водой и наклеивают на. горячие стенки
тандыра, сверху снова сбрызгивают холодной водой, тандыр
плотно закрывают крышкой и доводят самсу до готовности 20 -
25 мин.
Готовую самсу сверху смазывают жиром и подают в горячем виде
к чаю.
Баранина 110 г, лук репчатый 30 г, сало курдючное 10 г, вода
10 г, перец черный 0,l г, соль 3 г;
для теста: мука пшеничная 60 г, вода 20 г, жир для смазки 3
г.
Выход 200 г (2 шт.).
САМСА В ТАНДЫРЕ ИЗ БАРАНИНЫ И ГОВЯДИНЫ |
Замесить
крутое тесто: к довольно солёной воде добавить разогретого
топлёного масла. Тесто должно быть очень крутым.
Порезать полукольцами три-четыре головки репчатого лука,
отдельно порезать кольцами лук-порей, кубиками два очищенных
помидора, мелкими кубиками две морковки, ещё более мелкими
картофель, подготовить немного зелени: райхон, джамбул и
киндзу.
Порезать мясо для фарша (баранину и говядину пополам),
курдючное сало сантиметровыми кубиками, а кусочки бараньей
корейки оставить целыми.
Из всего этого приготовить два вида фарша, замариновали
корейку.
В первый фарш к мясу добавить только репчатый лук, посолить,
помять хорошенько руками, пока лук не пустил немного сока,
посолили, добавить чёрного перца, зиры и молотого кориандра,
а потом добавили немного газированной минералки.
Во второй фарш положить лук-порей, зелень, морковь, картошку,
можно было бы добавить и немного болгарского перца,
порезанного полукольцами. Из специй белый перец, сумах и
киндзу. Посолив, помять всё руками и добавить помидоры, добавить
немного минералки и оставить слегка замариноваться оба фарша.
Оставшееся мясо перемешать с луком, зирой, обильно посолить и
полить минералкой и укрыть этим
всем кусочки корейки, что бы и они промариновались и
просолились.
Лепить самсу. Тесто раскатывается в круг, размером с
блюдечко, желательно края круга сделать потоньше середины,
они ведь будут складываться потом в эдакую «пяточку», вот
чтоб потом она не оказалась толстой, непропечённой и
невкусной и надо сделать края тонкими. В каждую самсу класть
по кусочку курдюка и по кусочку стручкового перца – но это
уже по желанию.
С каждого бока корейки класть понемногу фарша, лука и по
кусочку курдюка. Готовую самсу смазать яйцом, посыпать
кунжутом, можно было бы ещё посыпать седоной (нигеллой,
чернушкой).
Посадить самсу в тандыр. На руку одевается такая длинная
ватная рукавица, что бы руку не сжечь совсем, «пяточка» самсы,
которую будем приклеивать к тандыру обмакиваем в очень
солёную воду и потом прикладывают самсу к своду тандыра,
подождав секунду-другую, пока она не прилипнет.
Накрыть
тандыр крышкой, закрыть поддувало и подождали минут двадцать
пять. Открыть тандыр и опустить в него влажную салфетку, что
бы создать в тандыре влажную атмосферу и брызгать водой на
самсу – это надо для того, что бы тесто осталось мягким, а не
высохшим.
Потом открыть поддувало и дать вновь раскраснеться уголькам,
что бы самса зарумянилась и не осталась белой, как манты.
Вынуть самсу, смазывать её растопленным сливочным маслом и
посыпать чёрным перцем…
ТАНДЫР КЕБАБ |
Большие
куски предварительно просоленой и сдобреной специями баранины
подвешивают в тандыре. Закупоривают поддувало, щели в верхней
крышке закрывают при помощи глины. И оставляют на три-четыре
часа.
3В самом низу тандыра можно положить что ни будь... мелкое.
Курицу, скажем, окорочка какие или даже картошку!
Соки и жир с баранины будут капать на них и делать их ещё
вкуснее.
Итого: в верхней части тандыра жара больше, поэтому большие
куски - туда, а на "нижней полке", где чуточку попрохладнее,
самое место для кур и прочей мелочи. :)
Нижний ярус продуктов разложен на решётке, которая, в свою
очередь, уложена на широкую посуду с водой. Вода, испаряясь,
не даёт высохнуть мясу, а известный из уроков природоведения
круговорот воды в природе заставляет всю влагу собираться на
круги своя. В итоге, в той самой посуде образуется
шикарнейший бульон, в который потом можно положить картофель,
морковку, лук итд и получить вкуснейшую тандырную шурпу!
Традиционно это блюдо готовили в Сурхандарье, на самом юге
Узбекистана. В качестве основной специи использовали веточки
высокогорной арчи. Очень ароматной и приятной. Но не
съедобной.
Приготовление теста для лепешек и самсы |
Способ приготовления теста для узбекских лепешек и других мучных блюд в основном безопарный, т.е. однофазный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, соль, вода, дрожжи. Если тесто сдобное - яйца, сахар, жир, молоко, сливки и т.д. Опарный способ приготовления применяется для выпечки только лепешек типа ширмой. Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста. Приготовление простого пресного теста: В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять. При обминке следить чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10-15 минут. Готовят из расчета на 1 кг муки 2 стакана теплой воды и 1 ч/л соли. Для самсы необходимо раскатать тесто в лист, смазать растопленным сливочным маслом, а затем скатать в рулон и положить на 1 час в холодильник. Через 1 час достаём рулет и нарезаем "как хлеб". Каждый кусок раскатываем в блин диаметром 15-20 см. В такие блины и закладывается начинка самсы. Приготовление бездрожжевого сдобного теста: Для замеса такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 ст/л масла, 1 яйцо, 1 ч/л соли. Если тесто готовится только на яйцах то берут 4-5 яиц. В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленное (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.Приготовление простого дрожжевого теста: В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т.д. При обминке следить за тем чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум-трем обминкам. Из кукурузной и обойной муки или из отрубей требуется больше обминок (4-5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения. Брожение теста начинается сразу же с момента замеса, в результате тесто будет иметь рыхлую структуру и повышенную кислотность. Время необходимое для брожжения зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Время от времени надо проверять тесто разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся парам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста надо: 1 кг муки, 25-30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1-2 ч/л соли.Приготовление дрожжевого сдобного теста: Замес такого теста осуществляется однофазным способом, т.е. входящие в состав мука, молоко, масло, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста надо: 1 кг муки, 35-45 г дрожжей, 2 стакана теплого молока, если тесто делается на яйцах то берут 5-6 яиц, 2 ч/л соли, 3-4 ст/л сахара-песка или пудры. Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.